Az ételkészítést számos irányból meg lehet közelíteni, érdekesek lehetnek az ízek, trendek, hagyományok, vagy, hogy a mindennapjainkban milyen jelentősége van a főzésnek. De akárhonnan is nézzük, a dolognak mindenképpen vannak gyakorlati aspektusai is, amiben a konyhai eszközöknek is fontos szerep jut. A gasztronómiában jártas televízióssal, Borbás Marcsival beszélgettünk a főzésről és a háztartási készülékek szerepéről.
A gasztronómia egyre nagyobb szerephez jutott az elmúlt években, az otthoni főzés viszont ezzel szemben nem lett sokkal népszerűbb. Idén viszont kényszerű okokból sokkal többen készítenek ételt odahaza. Ön is tapasztalja ezt, illetve változott az otthon főzés megítélése?
Nincs igazi összehasonlítási alapom ezzel kapcsolatban, az egy.hu oldalam éppen most egy éves, így ott nincs mivel összevetni az idei visszajelzéseket, a televízióműsoraim pedig korábban is nézettek voltak. Bár az is igaz, hogy márciusban 1.1 millóan nézték meg a „Kovászos kenyér kezdőknek” videómat. A személyes tapasztalataimtól függetlenül úgy gondolom, hogy az emberek gyakrabban főznek most odahaza. Étterembe nem tudnak járni, a kiszállítás csak a városokban elérhető és a korlátozott lehetőségek miatt valószínűleg munkába is többen visznek magukkal otthon elkészített ételt. Szerintem sokan megszerették a családi konyhát az elmúlt hónapokkban, és a jövőben is igénylik majd ezt, ami pozitív hozadéka lehet az idei évnek.
Ön szerint mitől tud valaki jól főzni? Sok receptet ismer, tisztában van az elkészítés módjával, van gyakorlata, tapasztalata a konyhában, szereti, amit csinál, szóval mitől lesz valaki jó szakács?
Az említettek mind közrejátszhatnak ebben. Véleményem szerint a jártasság a technikai fogásokban nem annyira meghatározó szempont, sokkal fontosabb az alapanyagok és az ízek ismerete. A jót el lehet rontani, de rosszból nem lehet jót készíteni. De ami igazán jó szakáccsá teszi az embert az a fantázia, a kreatívítás, na és persze szükséges az is, hogy a szakácsot érdekelje a főzés, vágyjon arra, hogy ételt készítsen.
Ahogyan minden, a konyha is változik. Hogyan fér meg egymás mellett a konyhában a tradíció és a technológia?
Tökéletesen, az én konyhám erre a példa. Sőt azt gondolom, nem csak megférnek egymás mellett, de nem is létezhetnek egymás nélkül. A gasztronómiához szerintem hozzá tartozik, hogy érzelmileg is kötődjünk az ízekhez, ez javarészt a hagyományokból ered. Az ételkészítés módja pedig olyan, mint a divat. Mindig is változott, attól függően, hogy adott korban milyenek voltak a lehetőségek, a körülmények, hogyan éltek az emberek. Másrészt az alapok megmaradnak, a ma népszerű konfitálást nagyanyáink nem ismerték, de bő zsírban lassan sütve ők is készítettek ételeket. Tulajdonképpen ők is konfitáltak. A technológia egyfajta ajándék is a mai generációnak. Nem csak rövidebb idő alatt lehet megfőzni a vacsorát, de több mindent is lehet egyidőben készíteni. Sőt a fejlődésnek köszönheteően egyszerre főzhetünk és moshatunk is gond nélkül.
„Nagyon nem mindegy, hogy milyen eszközöket használunk. „
A főzés végeredményében mekkora szerepet játszik egy-egy konyhai készülék? Tud olyat nyújtani a technológia, ami a hagyományos eszközökkel nem lenne elérhető?
Nagyon nem mindegy, hogy milyen eszközöket használunk. Korábban például téglát tettek a sütő aljára, hogy ne égjen oda az étel, ma pedig ehhez elég megfelelően beállítani a készüléket. De kapok olyan visszejelzéseket is, hogy egy-egy receptet valaki nem tud elkészíteni, mert a sütője nem alkalmas rá. Ugyanakkor egy eszköz tudása a lehetőségeket is kitágítja. Ma például akár a konyhában is grillezhetünk, de a készülékek a modern táplálkozás igényeinek megfelelő ételek készítését is lehetővé teszik. A technológia olyan megoldásokat kínál, hogy szinte nem is tudom hova fejlődhet még a jövőben.
„A fejlett készülékeknek köszönhetően mindenki sikeresebb lehet a konyhában és a kezdő szakácsokat kevesebb kudarc éri, ami nyilván fokozza a főzési kedvet.”
A tapasztalatot mennyire helyettesítheti egy-egy készülék, egy-egy funkció?
Bizonyos funkciók, megoldások képesek pótolni a gyakorlat hiányát. A fejlett készülékeknek köszönhetően mindenki sikeresebb lehet a konyhában és a kezdő szakácsokat kevesebb kudarc éri, ami nyilván fokozza a főzési kedvet. Valamint ma már léteznek előre meghatározott programok is a gépekben, amelyek még a beállítások nehézségeit is leveszik az ember válláról. Ezek tökéletesen működnek és kifogástalan eredményt garantálnak, így zseniálisak azok számára, akik kedvtelésből főznek, de szeretnének finom ételeket készíteni.
Mit gondol az olyan speciális funkciók használatáról, mint a gőz, vagy a vákuum?
A gőznek már régebben is hasznát vették a főzésben, a vákuum, viszont újnak számít és szerintem nagyszerű dolog. Én főként a praktikussága és takarékossága miatt kedvelem. Rengeteg időt takaríthatunk meg ugyanis általa az ételelőkészítésben. Nagyanyáink hajnalban keltek, hogy délre kész legyen az ebéd, mi pedig a vákuumozásnak köszönhetően, akár egy heti menüre is előkészülhetünk egyetlen délelőtt alatt. De nem csak időt nyerhetünk a megoldás használatával, hanam sokat spórolhatunk is vele, sőt még pácolásra is használhatjuk, így az ízek területén is alkothatunk újat a vákuum révén.
Mennyire része manapság a receptúráknak a konyhai eszközök kezelésére vonatkozó útmutatás?
Egyik oldalról a készülékek zöme kellően felhasználóbarát ahhoz, hogy ne igényeljen különösebb útmutatást a kezelésük, ezért egy jó gépet rendkívül egyszerűen lehet használni. Másik oldalról viszont, bizonyos esetekben a receptekben meg kell adni a beállításra vonatkozó instrukciókat is. Például egy kelt tészta esetében ez elengedhetetlen része már egy receptnek.
A készülékek minőségének lehet ennek szerepe a főzésben?
Óriási különbségek származnak a minőségi eltérésekből szerintem. Elsősorban a teljesítmény és tartósság vonatkozásában nem mindegy, hogy milyen készüléket választ az ember. Személy szerint úgy gondolom, hogy e tekintetben is helytálló a mondás, miszerint olcsó húsnak híg a leve.
