A jó kávé története nem a csészében kezdődik. Mire az ital a fogyasztó elé kerül, már számos döntés és szakmai lépés formálta azt, amit végül íznek, aromának, testességnek vagy éppen harmóniának érzünk. A minőség már a zöld kávé kiválasztásánál eldől, majd a pörkölés ad neki irányt, az elkészítés hozza ki belőle a legtöbbet, a technológia pedig vagy támogatja ezt, vagy elvesz belőle. A jó kávé ezért nem egyetlen szereplő érdeme, hanem egy teljes lánc közös teljesítménye. Importőri, pörkölői, baristai és gyártói nézőpontból jártuk végig, mitől lesz valóban jó az a kávé, amely végül a csészébe kerül.
A jó kávé mögött mindig több állomás és több szakmai döntés áll. A fogyasztó ugyan már csak a kész itallal találkozik, de az, hogy a csészében végül harmonikus, karakteres és élvezhető kávé jelenik-e meg, jóval korábban eldől. Más múlik az alapanyagon, más a pörkölésen, más az elkészítésen, és ma már az is egyre fontosabb kérdés, hogy mindehhez mit tud hozzátenni a technológia.
A folyamat első pontja a zöld kávé kiválasztása. Pálfai Károly, a Cinemart Coffee vezetője szerint itt már világosan elválik egymástól az árközpontú és a minőségközpontú gondolkodás. Míg egyes piaci szegmensekben elsősorban az ár szabja meg a beszerzést, addig más szereplőknél a termőterület, a kávébab minősége, a farmgazdálkodás tudatossága és a szállítás megbízhatósága kerül előtérbe. Tapasztalata szerint a jó végeredményhez az első feltétel az, hogy ne pusztán a legolcsóbb forrást keressék, hanem olyan partnert, amely stabilan képes jó minőségű alapanyagot szállítani. Úgy látja, ma már a korábbi előítéletekkel szemben Vietnámból és a környező térségből is érkezhet kifejezetten szép, ép szemű, karakteres és jó zamatú kávé. Ez ugyan nem a legolcsóbb kategória, de a csészében is érezhető különbséget ad. A beszerzésnél szerinte két tényező különösen fontos. Az egyik a szemméret és az egységesség. A tört vagy gyengébb minőségű szemek nemcsak esztétikai, hanem ízbeli problémát is okozhatnak, ezért náluk alapelv az egységes, 16-os méretű kávébab. A másik kulcspont a tisztítás. A nedves tisztítással feldolgozott, úgynevezett wet polished kávé mentes a portól, szennyeződésektől és héjmaradékoktól, ami nemcsak a pörkölést teszi kiszámíthatóbbá, hanem tisztább, kifinomultabb ízvilágot is ad.
Már ezen a ponton látszik, hogy a jó kávé nem a gépnél kezdődik. Az importőr tulajdonképpen előkészíti azt a mozgásteret, amelyen belül a pörkölő és a barista már dolgozni tud. Ha itt rossz döntés születik, később nagyon nehéz korrigálni.
A következő meghatározó állomás a pörkölés. Horváth Attila pörkölőmester szerint ezt a folyamatot nem érdemes túlbonyolítani, de nagyon fontos megérteni, mitől jó egy kávé. A kiindulópont mindig az alapanyag megismerése, ezért az első lépés a cupping, vagyis a kóstolás, amely megmutatja, milyen minőségű zöld kávéval van dolgunk, és milyen íz- valamint aromapotenciál rejlik benne. Erre épül a pörkölési profil. Más megközelítés szükséges akkor, ha a cél a gyümölcsösség, a savak és az élénkebb ízek megőrzése, és más akkor, ha inkább a karamellás, mogyorós, csokoládés jegyeket szeretnék hangsúlyossá tenni. A pörkölés tehát nem egyszerűen hőkezelés, hanem olyan alakító folyamat, amely eldönti, mi marad meg az alapanyag karakteréből, és mi kerül előtérbe a csészében. Horváth Attila szerint komoly hiba, amikor egy gazdag ízvilágú zöld kávéból a pörkölés során kiégetik az eredeti karaktert, hogy egy keserűbb, égettebb, klasszikusnak tekintett ízvilág szülessen. De ugyanígy félrecsúszhat a folyamat akkor is, ha egy kevésbé karakteres vagy idősebb alapanyagot csak azért pörkölnek világosra, mert ez éppen divatos. Ilyenkor gyakran olyan ízek jelennek meg a csészében, amelyek inkább citromos, füves vagy szalmaszerű irányba viszik az italt.
A pörkölésnél azt is figyelembe kell venni, mire készül majd a kávé. Más kivonatolási logika érvényesül egy filter, egy presszó vagy egy automata gép esetében, ezért a pörkölőnek az adott elkészítési módhoz illő savasságot, édességet és testességet kell kialakítania. Egy presszónál például jellemzően magasabb véghőmérsékletet és hosszabb fejlesztési időt alkalmaznak az első reccs után, mint filterkávénál. Ez csökkenti a savakat, karamellizálja a cukrokat és növeli a testességet. Filter esetében inkább az a cél, hogy minél több íz megmaradjon. A pörkölés végső próbája azonban mindig maga a csésze. Ezért követi a folyamatot újabb cupping, hiszen végső soron ott derül ki, valóban működik-e a megtervezett profil.
A jó alapanyag és a megfelelő pörkölés azonban önmagában még nem garantálja a jó italt. Tóth Zoltán, a Barexpert Oktatóbázis szakembere szerint még kiváló alapanyag esetén is több kritikus tényezőn múlik, milyen lesz a végeredmény. Az egyik legfontosabb a megfelelő mennyiségű kávé a portafilterben. Egy adag esetében ez jellemzően 8 és 10 gramm közé esik. Ugyanilyen lényeges a darálási finomság. Eszpresszóhoz púderfinom, homogén őrleményre van szükség, mert ha az őrleményben szemmel látható nagyobb darabok vagy egyenetlenségek maradnak, az extrakció túl gyors lesz, a kávé pedig laza és vizes marad. A harmadik kulcstényező a hőmérséklet. A gépnek kellően felfűtöttnek kell lennie, a főzőfejnek, a portafilternek és a csészének is forrónak kell lennie, mert a hőstabilitás egy minőségi kávénál minden ponton meghatározó. Ehhez szorosan kapcsolódik a megfelelő tömörítés is, amely egy egyszeri, határozott mozdulattal biztosítja az egyenletes átfolyást.
A tipikus hibák ebből már jól következnek. Ha nincs összhangban az őrlési finomság, a kávé mennyisége és az átfolyási idő, akkor a csészében gyenge eszpresszó születik. Ez már a crema minőségén is látszik, de az ízben is rögtön megmutatkozik. Egy jól elkészített eszpresszó esetében 8–10 gramm őrleményből 20–30 másodperc alatt nagyjából 25–35 milliliter kávénak kell lefőnie, a tetején egybefüggő, mogyoróbarna cremával. Ha ezek az alapparaméterek rendben vannak, a végeredmény is sokkal közelebb kerül ahhoz, amit valóban jó eszpresszónak lehet nevezni. A lánc utolsó fontos eleme maga a technológia. Fazekas Imre, a Sage és a Lamart product managere szerint a barista minőségű otthoni kávéhoz négy alapfeltétel szükséges. Egy dupla shothoz 18–22 gramm frissen őrölt kávé, rövid előáztatás utáni 9 baros extrakció, egyenletes, 93 fokos vízhőmérséklet, valamint finom mikrobuborékos tejhab.
Ezt ma már több fejlett technológia támogatja. A dual boiler, vagyis kétkazános rendszer külön kezeli a kávéfőzéshez és a gőzöléshez szükséges hőt, miközben a főzőfejet külön fűtőszál tartja melegen. Ez biztosítja a hőstabil működést, és lehetővé teszi a kávéfőzés és a tejhabosítás egyidejű végzését. Emellett az automatikus darálás, adagolás és tömörítés, a különféle recepteket és extrakciós visszajelzést kínáló rendszerek, valamint a különböző tejtípusokhoz igazodó habosítási megoldások is azt szolgálják, hogy a felhasználó következetesen jó eredményt érhessen el.
Ugyanakkor szerinte sem elég önmagában a jó gép. A végeredményhez frissen pörkölt, jó minőségű kávéra és megfelelő minőségű, szűrt vízre is szükség van. A technológia tehát nagyon sokat tud segíteni, de nem képes teljesen kiváltani az alapanyag minőségét.
Fazekas Imre, a Sage termékmenedzsere úgy látja, ma már egyre kevésbé van éles határ a felhasználói tudás és a gép automatizáltsága között. A technológia számos lépést átvesz, miközben a felhasználónak megmarad a karos gép élménye is. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a tudás teljesen feleslegessé válna. A gépet ismerni kell, reális elvárásokkal kell használni, és rendszeresen karban is kell tartani ahhoz, hogy hosszú távon is stabil minőséget adjon. Azok számára pedig, akik nemcsak gyorsan jó kávét szeretnének, hanem szeretnek kísérletezni is, továbbra is ott a manuális üzemmód. Így a technológia nem elveszi, hanem inkább kiegészíti a baristás élményt. Hétköznap kényelmet és kiszámíthatóságot ad, hétvégén pedig teret hagy a finomhangolásnak.
A négy nézőpontból jól látszik, hogy a jó kávé nem egyetlen jól sikerült mozdulat eredménye. Nem elég hozzá a jó gép, ahogy önmagában a jó pörkölés sem elég, és már a kiváló alapanyag sem garantál automatikusan jó csészét. A minőség minden állomáson formálódik. Az importőrnél kezdődik, aki eldönti, milyen alapanyagra építkezik a teljes folyamat. A pörkölőnél kap karaktert és arányokat. A baristánál válik valódi itallá. A gép pedig vagy támogatja ezt a folyamatot, vagy gyengíti.
A csészében végül nemcsak egy ital jelenik meg, hanem egy teljes szakmai lánc eredménye. Talán éppen ezért olyan érdekes a kávé világa, mert minden korty mögött ott van több ember tudása, tapasztalata és döntése. A jó kávé valójában így születik meg.
